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西红柿草莓为什么不好吃了  

2013-03-06 08:28:30|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      现在,市场上出售的西红柿和草莓都不如传统品种的味道好。很多人为失去这些口感纯正的优良品种而感到惋惜。可您知道现在的西红柿和草莓为什么不好吃了吗?

  西红柿  为了好储存牺牲口味

  从上世纪70年代起,在欧美市场上出售的西红柿就是一些颜色鲜艳、又硬又结实,而且失去了独特味道的产品。这是为了便于运输、储存和提高产量培育出来的新品种。随着超市的迅速发展,我国的种植者也引进了这样的新品种。

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  一般来说,味道好的西红柿一定是含糖量(葡萄糖和果糖)高和酸甜适中的品种。而产量高的西红柿植株不可能为果实提供足够的糖分,这是新品种西红柿失去了好味道的一个重要原因。为了确定影响西红柿口味的其他因素,美国佛罗里达大学的克里在实验田和温室里种植了152种不同大小、不同形状和不同颜色的老品种西红柿。他把这些老品种结出的果实和在超市购买的新品种西红柿切成片,让170位志愿者仔细品尝。然后,克里要求他们按照质地、甜度、酸度、苦涩味和味道进行评价,并排列出其喜欢每个品种的程度。实验结果证明,志愿者不仅喜欢含糖量高的西红柿,也喜欢含糖量低的西红柿。因此,含糖量的高低并不能完全解释人们对西红柿口味的喜好。在切西红柿和吃西红柿时,那些飘进鼻孔里的挥发性成分也会影响人们的味蕾。因此,克里又对西红柿的挥发性成分进行了三年的分析鉴定。他发现,在大量含有六个碳原子的挥发物中,只有挥发性中等的香叶醛是对西红柿口味起影响作用的关键成分。这个实验结果表明,香叶醛能改变西红柿的味道。与老品种相比,新品种西红柿里香叶醛和其他挥发性物质的含量都很低,这也是新品种西红柿口感不佳的重要原因。

  草莓  外观漂亮的味道差

  草莓是每年最早出现在市场上的水果。春节期间,草莓是馈赠亲友的佳品。草莓的漂亮颜色来自于花青素中的矢车菊色素和天竺葵色素。当草莓成熟后,其中的含糖量(果糖和葡萄糖约占80%)为6%~9%,由苹果酸、鞣花酸和大约88%柠檬酸的组成配比使酸度降到最低。草莓的成熟过程是由植物生长素控制的。当植物生长素的量达到高峰时,草莓的细胞壁就会破裂,这使成熟的草莓变得甜而多汁。草莓中的矢车菊色素、天竺葵色素和丰富的维生素C都是优良的抗氧化剂。根据化学成分分析,味道好的草莓里含有超过350个挥发性的化合物。让草莓具有香味的成分为4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮等。

  在培育草莓新品种时,研究人员的目标是果形大、外观漂亮和抗病能力强。像西红柿一样,果形大、产量高又会使草莓里的糖含量降低。同时,按这些指标培育出的新品种会失去原有的一些好基因。因此,人工栽培品种结出的草莓味道不太好。野生草莓要比栽培草莓含有更多的香味成分和一些额外的成分。例如,在野生的草莓里还含有α-蒎烯、β-月桂烯、乙酸桃金娘烯醇酯和桃金娘烯醇等成分。如果把人工栽培品种与野生品种进行杂交,培育出的植株就会结出味道更接近野生的小草莓。

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  选草莓要“三看”

  看形状  不要买长得奇形怪状的草莓。有些草莓色鲜个大,颗粒上有畸形凸起,咬开后中间有空心。这种畸形草莓往往是在种植过程中滥用激素造成的,长期大量食用有可能损害人体健康。特别是孕妇和儿童,不能食用畸形草莓。

  看颜色  挑选的时候应该尽量挑选色泽鲜亮、有光泽的。购买草莓时可以用手或纸轻拭草莓表面,如果手上或纸上粘了大量的红色,那就要小心了。

  看表面  蒂头叶片鲜绿、有细小绒毛、表面光亮、无损伤腐烂的草莓是好草莓。

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